巧家县

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故事丨这家人的巧家小碗红糖情结,三代人做同一件甜蜜的事!
发布时间:2018/1/15 16:14:23来源:本站作者:管理员 浏览次数:2242

作为巧家小碗红糖民间作坊之一,“戴氏红糖”的历史可谓源远流长。20168月,因其特殊的传统工艺和历史沿革,“戴氏红糖”被该县列为非物质文化遗产保护项目。“戴氏红糖”的传承人戴安荣说,戴家与红糖结缘可以追溯到他的祖父戴文忠那一辈,之后又传承给他的母亲李继芝,直到他现在经营打造的这份“甜蜜事业”。思维穿越漠漠光阴,想象“戴氏红糖”走过的百年经历,我们从戴安荣娓娓道来的讲述中,开始了解关于“戴氏红糖”的前世今生——



从祖父开始的红糖情结


   

巧家县种植甘蔗和制糖历史久远,据《巧家县志》记载,清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒洲竹园镇,回程引进甘蔗种植,榨红糖技术也由此而入。以后,种甘蔗及榨红糖逐渐在巧家金沙江两岸谷地繁衍开来。


几百年前引进的甘蔗种植惠泽了无数巧家人。据戴安荣回忆,1905年出生的祖父戴文忠,从小就熟悉甘蔗种植技术,懂得制糖的工艺流程。只是因为那时太过贫困,家里根本就无力去开办什么糖厂。直到后来日子好过了一点,从巧家新华饭店退休后的戴文忠才慢慢萌生了做糖生意的念头。


时光回溯到上个世纪80年代初期,下海经商的浪潮席卷了全国,也冲击了颇有点经济头脑的老戴,尽管年逾古稀,但他依然把目光瞄向了家门口的糖市,一边了解县城里红糖生产加工的情况,一边开始筹钱带着家人做起小碗红糖的销售。经过数年的市场打拼,戴家积累了一定的销售经验,也由此而获得了生意场上的“第一桶金”。


1989年,84岁的戴文忠安然辞世。为了把祖父留下的基业做下去,母亲李继芝接手了祖父留下的担子,开始承包糖房做糖,并扩大经营范围,在外包装上进行了一系列的改进和完善,慢慢地扩大了“戴氏红糖”的市场和口碑。又是20多年过去,2013年,肩负着“戴氏红糖”使命的戴安荣接过母亲的担子。为了保证红糖的品质,他们不再承包糖坊,而是自己建糖房榨糖,由此开启了生产加工、市场销售和打造品牌一条龙的创业之旅。

戴安荣说,和现代熬制红糖的方法比,巧家小碗红糖的优点是甘蔗的营养成分并未遭到破坏,甘蔗体内的多元糖分被保留下来,由此糖的色彩鲜、式样好、杂质少,香气浓郁,味美飘逸。这几年来,戴家研发的迷你鲜花红糖、云南黑糖等20多个品种,不仅行销国内市场,还远销到了美国等国外市场,得到了广大消费者的信赖与好评。


传统工艺不但要继承,更要发展。自办糖坊之后,戴安荣注重在红糖品种的开发上创新。最拿手的是他们制作的糖狮子系列。戴安荣告诉记者,4年前,在巧家只有一位李姓人家做糖狮子,后来他们搬到昆明居住,就把这个技术转让给了父亲戴国祥。为了让糖狮子的造型更加生动,品种更多,戴安荣还专门跑到昆明云南艺术学院学习了模具制作,生产研发了更具特色的戴氏红糖系列产品,不仅有狮子类、人物类、佛像类,还有十二生肖类等。“一年下来,光是糖狮子我们就可以卖出两万多对!”指着那些惟妙惟肖、活灵活现的“糖狮子”,戴安荣跟我们说,脸上晃动的全是喜悦。


传承不绝的“红糖工艺”


以柴火牛尾灶古法手工制作的巧家小碗红糖,其传统工艺加工从晚清以来一直就久享盛誉。那么,从新鲜甘蔗到红糖成品,其间到底要经过哪些加工流程,这是采访中我们最急于想了解的一个话题。


戴安荣介绍,制作红糖的工匠称“三大师”,即榨匠、糖匠、“大火头”。此外,其他辅助工称谓、职责各异,有“刀刀匠”、“渣渣匠”、“包包匠”等,这些富有意思的称谓,让人更增添了想探究下去的兴趣。


驱车几公里,我们来到了县城之外的白鹤滩镇野鸭村。一幢三层小洋楼下面,是宽敞的大院。这个大院就是戴安荣的糖坊了。厂院里,隆隆作响的榨汁机旁,工人们正在把一捆捆收购来的新鲜甘蔗喂进榨滚。很快,一股股白色的甘蔗汁便从机器下边的出口汩汩流入准备好的储存罐。戴安荣说,过去榨汁也是纯手工,为提高效率,后来便改用了机器,但熬制红糖的过程全部是土法工艺。

在弥漫着浓浓蒸汽和淡淡甜味的作坊里,我们看到了这样的场景:榨好的甘蔗汁被皮管引入到第一口生水锅,沸腾的糖水中浮起的泡沫和杂质被“渣渣匠”们用瓢一一打去;接着糖水又被翻入第二口锅进行糖与杂质的分离;随后糖水又被大瓢舀进第三口锅,煮炼提纯,再去杂质,进入第四口锅;如此重复至糖水蒸发渐成膏状时再翻入第五口锅。最后在糖膏中用蓖片弹入清油角或蓖麻油,使糖膏进一步澄清、散泡,当第五口锅中糖膏的水分蒸发干后,把糖膏舀入糖钵,用糖棒不停搅动,使糖膏收缩结晶,然后用勺把糖膏舀进排列好的模具里冷却成型后,取出糖块,装入纸箱码放整齐待售或现场销售,制糖的整个过程也就接近了尾声。

戴安荣说,糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。糖要好,工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”,上下工序配合,特别是糖匠与“大火头”的配合。“大火头”要善观火候,火力停匀,才会熬制出一锅好糖,否则效果就会大打折扣。


砍甘蔗的“刀刀客”、牛眼灶添火的“大火头”、榨汁的榨匠、熬糖的糖匠、包装的包包匠……这就是巧家小碗红糖作坊式生产、土法制作的整个工艺流程,这一流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷让人叹为观止!


亟待保护的“红糖品牌”


像“戴氏红糖”一样,目前这样的生产作坊在巧家有40多家。但是如何抱团发展,做强产业做大品牌,不仅是甘蔗种植户和榨糖企业考虑的一件大事,更是巧家县委、政府考虑的一件大事。


就在刚刚过去的2017年年底,巧家县就做优做强红糖产业专门召开会议,确定了突出抓好2000亩甘蔗示范基地建设,全县达到5800亩甘蔗面积的生产目标。同时就如何抓实甘蔗种植专业合作社、甘蔗良种调运保障和制糖企业的利益联结环节提出具体方案,进一步优化红糖生产经营环境,为巧家红糖的品质登顶、品牌登顶“双登顶”奠定了坚实基础。


戴安荣说,政府对红糖产业的大力支持,无疑提振了自己做好这一产业的信心和决心。目前,他开办的糖厂有30多名员工,2000平方米的生产场地,四个生产车间,年生产红糖500多吨,通过线上线下销售,带动了当地群众的脱贫致富,年收入少的在1.2万元左右,多的则达到了10万元。野鸭村一组的唐远奎去年自己榨糖收入两万元,然后这一家三口到戴安荣厂里打工又有3万元的收入。作为巧家小碗红糖的领军人物,戴安荣还打算把金塘乡的上千亩荒滩地流转过来建成甘蔗基地,进一步做大做强“戴氏红糖”。


不过,巧家小碗红糖也有着自己的无奈,随着白鹤滩巨型水电站的建设,沿金沙江一带大部分种植甘蔗的土地即将被淹没,原材料减少,势必会让红糖加工作坊逐渐减少,甚至不久的将来,这一加工工艺也许会消逝。近三百年的传统制作技艺,在遭遇商业冲击的困境中该以何种形式延续,这是戴安荣和甘蔗种植户深感忧虑的一件事情。


和戴安荣一样,在巧家做糖的不少人被授予非物质文化代表性项目的传承人,他们顶着这一头衔,觉得既是荣誉,更是责任。正是这份责任,让他们始终保有对非物质文化遗产保护的承诺和坚守。特别是2017年1月23日,国务院总理李克强到昭通视察买了巧家小碗红糖,更坚定了他们传承小碗红糖传统工艺的信心。去年11月,县政府还专门发出了通告,进一步规范小碗红糖生产经营行为,解决当前小碗红糖市场无证无照、掺杂掺假、违规添加标识混乱等突出问题。12月28日,为了提升小碗红糖品质,扩大小碗红糖品牌影响力,巧家县还举办了小碗红糖文化节,吸引了来自县内外的100余户客商的参与。


所有这些做法和措施,释放的都是令人兴奋的积极信号。因此戴安荣他们期待有关部门能够继续加大力度,弘扬这一民间传统工艺文化。因为,他们知道,保护好甘蔗的种植,就是保护了小碗红糖产业;保护了小碗红糖产业,其实就是保护了这一非物质文化遗产的传承,保护了属于这个民族文化灵魂的东西。